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弊社は検査などの業務、社会貢献活動などを通じ、SDGs(持続可能な開発目標)に取り組んでいます。

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食肉加工品の熱履歴検査

特設ページ

加熱されているはずの食肉加工品が赤い!

 

レストランで食べるハンバーグやステーキ、スーパーマーケットで購入した焼き鳥。

私たちは日々さまざまな「食肉加工品」を口にします。

ステーキのように中心部が「レア」な状態を楽しむ食品であれば問題になりませんが、その他の食品では中心部が赤いと「加熱不足」ではないかという疑問や不安を感じます。特に、細菌による食中毒は心配です。75℃1分間以上の加熱が各所で示されています。

熱履歴検査で食肉加工品が”規定通りの加熱”を受けているかどうかを確認することで、加熱不足のお申し出に対し、”科学的根拠を持ってご説明”することことができるようになります。

肉の赤い色は、“ミオグロビン”と呼ばれる色素タンパクによるものです。

 

このミオグロビンは十分な加熱を受けると変質し赤色から褐色になりますが、条件によっては赤いままであるため、一部の商品ではパッケージに「赤い場合がありますが十分に加熱されているため問題ありません」と表示し、消費者に一定の理解を求めています。

一昔前のハムや塩漬けされた肉では、加熱をしても赤みが残ることはありました。このような食肉製品では、発色剤として亜硝酸塩が使用されており、その影響で十分に加熱されても赤みが消えにくくなります。

しかし、十分な加熱がされても時折赤色が消えないことがあることが、以前から知られていました。その原因には、これまでよく説明されてきた野菜などに由来した硝酸塩が関与した事例の他、十分に加熱しても変性しない耐熱性のミオグロビンの存在(変性しなければ赤いまま)、変性したミオグロビンでも酸素や光などと接触しないければ赤色を保つことが分かってきました。

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ミオグロビンの立体構造

Wikipediaより)

加熱後の食肉が赤いままでいる現象は、衛生的には問題ありません(十分な加熱がされていたらの話ですが)。ただし、消費者が不安を覚えることは間違いありません。また、この不安は食肉加工品を扱う事業者の信用問題にも繋がります。

 

 

今回、弊社が提供、開始しました『食肉加工品向け熱履歴検査』では、指定された条件の加熱を受けているかどうか判別できます。従来、細菌数などを調べることで、間接的に加熱を受けているであろうことを示してきましたが、『食肉加工品向け熱履歴検査』では直接食肉中のタンパク質が変性しているかどうかを調べるため、より正確な判断が可能になります。

 

この技術をご活用いただければ、食品事業者は”加熱不足に関するクレームから解放”されると共に、”消費者へ皆さまの商品の安心・安全をより感じていただく”ことができるでしょう。

食肉の加熱に関する情報BOX

細菌、ウイルスの死滅温度

食品安全委員会資料より

やきとりの加熱時間と外観

食品安全委員会資料より

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食中毒を防ぐ加熱

食品安全委員会資料

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やきとりの加熱調理実験

東京都福祉保険局資料

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食中毒啓発チラシ

大阪市健康局・大阪市保健所他

電子レンジ加熱の温度ムラ

食品安全委員会資料より

から揚げの加熱時間と外観

食品安全委員会資料より

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肉団子の加熱調理実験

東京都福祉保険局資料

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ハンバーグの加熱調理実験

東京都福祉保険局資料

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食品加熱操作における熱・水分移動・反応の工学的研究

酒井 昇(東京海洋大学)

肉の加熱調理

食品安全委員会資料より

肉団子の加熱時間と外観

食品安全委員会資料より

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から揚げの加熱調理実験

東京都福祉保険局資料

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コロッケの加熱調理実験

東京都福祉保険局資料